Acrilammide - cos'è e dove si trova

L'acrilammide è un composto che si forma tramite la reazione di Maillard (detta reazione di "imbrunimento degli zuccheri") ed è un composto solido,incolore e solubile in acqua.Questo composto chimico si forma negli alimenti durante la cottura, ad una temperatura superiore ai 120°C. Gli alimenti in cui se n'è riscontrata maggiormente la presenza sono:

• Biscotti, cracker, toast
• Patatine fritte
• Cerali per la colazione
• Prodotti da forno (presente maggiormente nella crosta)
• polvere del caffè

 L'acrilammide è un prodotto mutageno e cancerogeno; la sua tossicità interessa tutto l'organismo ma in particolar modo il sistema nervoso centrale e periferico e l'apparato riproduttivo.

Esistono alcuni accorgimenti da utilizzare in cucina per evitare che si formi:

• Fritture: attenersi ai tempi di cottura consigliati ed avitare la formazione di crosticine e bruciature;
• Pane: tostare finche si ottiende una doratura e non imbrunimento;
• Prodotti a base di patate: come il pane, cuocere fino ad ottenere un giallo dorato e non imbrunimento; consrvare le patate in frigo ne aumenta il contenuto di zuccheri e quindi la formazine di acrilammide in fase di cottura. Basterà pertanto conservarle al buio in un luogo fresco e asciutto.

Evitare che i bambini consumino sistematicamente patatine fritte, biscotti e simili dato che il 30% dell'acrilammide che potenzialmente è possibile ingerire proviene proprio da questi prodotti.  


A partire dall'11 Aprile 2018, tutte le attività operanti nel settore alimentare che producono e preparano prodotti con un elevato rischio di livelli di acrilammide, devono adeguarsi alle nuove disposizioni del
Nuovo Regolamento Europeo per i piani di HACCP