Conservazione alimentare - i conservanti da evitare

La conservazione dei prodotti alimentari è legata al mantenimento da parte dell’alimento stesso delle caratteristiche proprie di qualità igienico-sanitaria, ed organolettica. L’alterazione degli alimenti è dovuta a diversi fattori:

• la moltiplicazione di batteri , funghi e lieviti
• l’attività spontanea di enzimi presenti naturalmente negli alimenti
• fattori fisici: luce, temperatura
• fattori chimici: umidità, ossigeno

Il cibo deteriorato non è sempre cibo pericoloso per il consumo, ma in alcuni casi la deperibilità degli alimenti può essere causata da microrganismi patogeni.
Possiamo fare una classificazione in base alla durata di conservazione degli alimenti:

• Alimenti deperibili (carne, pesce, frutta e verdura)
• Alimenti semideperibili (patate e frutta secca)
• Alimenti non deperibili o stabili (farina, legumi secchi, riso)

I cibi freschi sono deteriorati da numerosi tipi di batteri e funghi, che utilizzano i nutrienti disponibili nell'alimento stesso; essi originano dall'ambiente, dagli animali oppure dall'uomo e possono contaminare gli alimenti in diverse fasi di produzione:

• All'origine
• Durante l'immagazzinamento (scarsa pulizia di depositi o celle frigo, temperature non idonee)
• Durante la manipolazione (inosservanza delle norme igieniche)
• Dopo la preparazione (temperature di conservazione non idonee, promiscuità di cotto/crudo, condizioni igieniche inadeguate)

Alcuni fattori influenzano la crescita dei microrganismi (composizione chimica, pH, temperatura, contenuto in acqua, tempo trascorso tra preparazione e consumo) e proprio per questo esistono tecniche di conservazione, alcune note fin dai tempi antichi per conservare a lungo gli alimenti (essiccamento, fermentazione, affumicatura, pastorizzazione, aggiunta di sale o zucchero, congela,salamoia, congelamento). In aggiunta ai metodi che possiamo definire "naturali" se ne aggiungono altri più moderni e che implicano l'utilizzo della tecnologia, come il confezionamento sotto vuoto, l'utilizzo di miscele di gas protettivi, radiazioni UV e conservanti alimentari chimici. Questi ultimi, impiegati maggiormente nell'industria alimentare, sono classificati dall'Agenzia degli Alimenti e Farmaci (FDA Food and Drug Administration) e si parla sostanzialmente di:

• Propionato di calcio o di sodio (Pane)
• Benzoato di sodio (Bevande gassose, frutta, succhi di frutta, sottaceti, conserve, margarina)
• Acido sorbico (Prodotti derivati da agrumi, sottaceti, formaggi)
• Anidride solforosa, solfiti e bisolfiti (Frutta secca, verdura, vino)
• Formaldeide da processi di affumicatura (Carne e pesce)
• Ossidi di etilene e propilene (Spezie e frutta secca)
• Nitrito di sodio (Prosciutto e pancetta)

Nelle etichette dei prodotti che li contengono essi non sono indicati con il loro  nome completo, ma vengono identificati da una sigla alfanumerica che va dalla E200 alla E299 ed il consumatore, in genere, non è in grado di capire cosa sta per mangiare. Per la maggior parte di loro, i più comuni possibili effetti collaterali sono ipersensibilità, intolleranze ed allergie; altri, rappresentano un vero e proprio rischio per la salute:

• E202 (Sorbato di potassio)
• E200 (Acido sorbico)
• E203 (Sorbato di calcio)
• E210 (Acido benzoico)
• E211 (Benzoato di sodio)
• E212 (Benzoato di potassio)
• E213 (Benzoato di calcio)
• E220 (Anidride solforosa)
• E221 (Solfito di sodio)
• E222 (Sodio bisolfito)
• E223 (Metabisolfito di sodio)
• E224 (Metabisolfito di potassio)
• E226 (Solfito di calcio)
• E227 (Calcio bisolfito)
• E228 (Potassio solfito acido)
• E249 (Nitrito di potassio)
• E250 (Nitrito di sodio)
• E251 (Nitrato di sodio)
• E252 (Nitrato di potassio)

Purtroppo i solfiti  sono utilizzati in modo diffuso nel vino ed in diversi altri alimenti, perciò può essere davvero difficile evitarne l’assunzione. Quelli a base di azoto (nitriti e nitrati) vengono utilizzati in cibi come, ad esempio, salumi ed insaccati con funzione conservante e stabilizzante ed il loro utilizzo può risultare anche ingannevole dato che rendono i colori rosa e rossi più brillanti.